Che cosa si intende per cucina in senso lato? E più specificamente tra cucina tradizionale e cucina del territorio? Questi due termini diventeranno sempre meno utilizzati perché ormai in netto contrasto con le tendenze di oggigiorno.
Il termine tradizionale sembra ormai desueto e considerato tale dagli chef di alta cucina, che hanno sempre più difficoltà a descrivere la loro come una cucina “del territorio”.
Alcuni riterranno quello che sto dicendo una eresia, ma basta valutare con occhio critico i piatti dei grandi cuochi per capire che questi termini risultano ormai in controtendenza con quello che viene proposto. L’Italia è un giacimento gastronomico ricchissimo, di una varietà unica al mondo. Tale varietà nasce dal fatto che il nostro Paese è sempre stato formato da un dedalo di realtà locali indipendenti, e quindi ha sviluppato una miriade di culture e cucine diverse.
In Italia basta spostarsi di 100 km per avere un panorama gastronomico che varia in modo sostanziale.
Questa ricchezza però determina la mancanza di una grande cucina nazionale, punto di riferimento per gli chef; ma da tante cucine locali, a dimensione familiare, fatte con pochi ingredienti reperiti su un territorio ristretto. I due concetti di tradizionale (legato alle ricette) e di territorio (legato alle materie prime) stanno sparendo il primo, perdendo di importanza il secondo, a favore di qualcosa di enormemente più importante: la qualità.